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甘肃地方名小吃敦煌驴肉黄面

美食导航 更新时间2015-11-10 11:19:48793人已关注

  驴肉──俗话说:“天上的龙肉,地上的驴肉。”驴肉味道鲜美,是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为,驴肉性味甘凉,有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。从营养学和食品学的角度看,驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。顺张黄面馆—驴肉其不饱和脂肪酸含量,尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。所以驴肉是肉类中的上品。

  酱驴肉黄面是敦煌的一道名吃,号称中华一绝,到过敦煌的人和生活在敦煌的人都会在路边看到很多驴肉黄面馆,正宗的酱驴肉黄面馆只有一家,敦煌人都知道,敦煌市西大桥农贸市场门口,有家顺张驴肉黄面馆的,就是享誉敦煌城的酱驴肉黄面代表。 驴肉黄面 - 饮食文化特色 

  在敦煌,对吃流行一句话:天上的龙肉,地上的驴肉。也就是说,在沙漠边缘的敦煌城,最好吃的是驴肉。   

  评析面的好坏:拉出的面每根都需从头至尾粗细均匀,面条程圆柱状。面条口感劲道。如果有扁的或粗细不一,便是拉面人的水平很不到家。如果面条较软或过硬,便是在锅里煮的时间没控制好,也是这家店对黄面制作不成熟的表现。 好的面馆,是不会出现以上情况的,不比不知道,一比才能分出来谁优谁劣。不必吹谁家的面最正宗,把拉出来的面比一比就知道!   

  顺张黄面馆的黄面敦煌黄面细如龙须,长如金线,柔韧耐拉,调汤或加菜食用,香味溢口。制作黄面的工艺极其讲究,操作也非常不易。只见拉面师傅双手舞动着一块淡黄色的面团,时而伸拉成长条状,时而旋转成麻花状,像变戏法一样,将一个足有五六斤重的面团拉成一把细粉丝样的面条。下锅煮熟的黄面丝色黄晶亮,可趁热拌菜食之。吃起来开胃解腻,清热解烦,令人食欲大增。莫高窟156窟(宋)壁画上就有制作黄面的生动场景,可见其历史悠久。

驴肉黄面 - 特色驴肉黄面   

敦煌的黄面好吃,主要在于香菇汁做得好。这香菇汁是用香菇末、猪肉、水豆腐等做成的哨子,带着汤汁,豆腐切成小块小块的,有点硬度,也有些嚼头。汤汁浇在黄面上,散发着一股醇香肉腻和香菇甜味,闻着那味道,食欲突然大增。吃香菇汁黄面,面有些韧性和劲道,汤汁在面上增加了滑爽,香菇末和豆腐夹在黄面中,增加了味道,使黄面更好吃。

驴肉黄面 - 道地驴肉黄面馆 

   自从清代末年,驴肉黄面的拉面手艺正宗自古传承下来的,就是这位马顺张,当年高超的拉面技艺使得当时敦煌无人不知,  马顺张(1909--1981)本姓张.其父亲早逝后随母亲改嫁到马家.所以起名马顺张.顺张二字由此得来.   

顺张黄面的第三代传人张世存师傅将张记黄面发展到了一个新的高峰,58年10月彭德怀 元帅来敦煌视察时 在莫高窟用餐品尝了张世存师傅的黄面.   

  1984年中国人民解放军总后勤部部长赵南起将军视察驻敦部队 时也到顺张品尝了张世存师傅的黄面.饭后赵南起将军非常激动.立即聘请张世存师傅去总后勤部(北京万寿路)工作.在北京工作期间张世存师傅还为中央军委副主席杨尚昆拉过面.   

自此之后,来学拉面技艺的学徒不断,有的学成之后自挂招牌新开店,有些学徒的店因区位优势而生意更加红火,便使得年轻一代不清楚老一辈时代的正宗驴肉黄面。   

  1999年6月13日,张世存师傅病逝.顺张驴肉黄面发展到今天已经有一百多年的历史了!是敦煌饮食文化的瑰宝.是敦煌旅游必去之处。 2005年夏,著名华裔物理学家李政道在敦煌旅游时,也来光临过顺张黄面馆。  

驴肉黄面 - 营养价值 

  驴肉──俗话说:“天上的龙肉,地上的驴肉。”驴肉味道鲜美,是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为,驴肉性味甘凉,有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。从营养学和食品学的角度看,驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。顺张黄面馆—驴肉其不饱和脂肪酸含量,尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。所以驴肉是肉类中的上品